NEWTEC ACADEMY / KIẾN THỨC THIẾT BỊ PIZZA
Valoriani Verace: Vai trò của lò trong đào tạo Pizza Napoli
Cùng một mẻ bột, hai chiếc pizza có thể khác nhau chỉ vì vị trí đặt bánh và cách xử lý nhiệt. Vì vậy, học vận hành lò là phần quan trọng trong đào tạo Pizza Napoli.
Valoriani Verace cho thấy vì sao khả năng duy trì nhiệt sàn quan trọng không kém nhiệt độ tối đa.
01 / THIẾT BỊ
Lò pizza Valoriani Verace được thiết kế cho điều gì?
Valoriani Verace là dòng lò vòm chuyên nghiệp của Italy, được phát triển cho nhu cầu nướng Pizza Napoletana. Trong quá trình thiết kế, Refrattari Valoriani phối hợp cùng các chuyên gia của Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) để đáp ứng những yêu cầu đặc thù của phương pháp nướng Napoli. Dòng Verace có phiên bản sử dụng gas hoặc củi.
Với pizzaiolo, nhiệt sàn sau mỗi mẻ bánh mới là điều cần theo dõi. Bột liên tục lấy nhiệt từ mặt sàn; nếu sàn phục hồi chậm, các bánh sau dễ nhạt đáy.
Với Verace 120, hãng công bố khoang nướng 120 × 120 cm và sức chứa tham khảo 5–6 bánh đường kính 28–30 cm. Đây là sức chứa đồng thời, không phải sản lượng bánh mỗi giờ.
Việc nướng nhiều bánh liên tiếp cũng giúp người học nhận biết sự thay đổi nhiệt giữa các vị trí trong lò.
02 / NGUYÊN LÝ NHIỆT
Truyền nhiệt trong lò Verace: sàn, vòm và hệ thống R.H.S.®
Khi bánh vào lò, sàn nóng làm chín đế qua tiếp xúc; vòm và ngọn lửa truyền nhiệt lên viền, topping, còn khí nóng giúp làm chín bề mặt. Người thợ phải cân bằng những nguồn nhiệt ấy.
Điểm đặc trưng của Verace là R.H.S.® (Recycling Heating System). Theo Valoriani, hệ thống thu hồi một phần nhiệt nóng và dẫn dòng nhiệt đi dưới sàn, sau đó tuần hoàn trở lại khoang nướng. Mục đích là giữ nhiệt sàn ổn định và giảm chênh lệch giữa những vị trí gần, xa ngọn lửa.
Lợi thế thể hiện rõ khi nướng liên tục. Dù vậy, R.H.S.® không thay pizzaiolo quyết định lúc xoay hay lấy bánh.
Không thể chỉ nhìn ngọn lửa để đoán nhiệt sàn. Cần kiểm tra và theo dõi thành phẩm từng mẻ.
03 / THAO TÁC NƯỚNG
Từ xẻng đưa bánh đến xẻng xoay: kỹ thuật cần học ngay tại lò
Đế bánh có thể biến dạng khi chuyển lên xẻng. Quá nhiều bột áo dễ bị cháy trên sàn nóng; xoay bánh quá muộn khiến viền lên màu không đều.
Học viên phải luyện thao tác đưa bánh vào lò, theo dõi viền, xoay bánh và kiểm tra đáy trước khi lấy ra. Quan trọng nhất là nhận biết thời điểm thực hiện.
Nướng liên tiếp giúp người học nhận ra điểm nóng và điều chỉnh nhịp thao tác theo nhiệt độ lò.
04 / NHẬN BIẾT SAI SÓT
Những lỗi nhiệt thường gặp khi nướng Pizza Napoli
Khi bánh chưa đạt, hãy quan sát thành phẩm và kiểm tra nhiệt lò, vị trí bánh cùng thao tác trước khi sửa công thức.
Kiểm tra nhiệt sàn tại vị trí đặt bánh, lượng bột áo và thời gian tiếp xúc với mặt sàn. Tránh kết luận ngay là bột bị lỗi.
Xem lại hướng ngọn lửa, vị trí bánh và thời điểm dùng xẻng xoay. Không phải vùng nào trong lò cũng nhận nhiệt như nhau.
Đánh giá nhịp nướng và thời gian để mặt sàn phục hồi nhiệt. Đây là dấu hiệu đáng theo dõi khi làm bánh liên tục.
Xem tương quan nhiệt phía trên – dưới, đồng thời kiểm tra độ dày đế và lượng nước từ topping.
Các dấu hiệu trên mang tính hướng dẫn quan sát, không phải chẩn đoán cố định. Việc điều chỉnh đầu đốt, gas hoặc bộ phận kỹ thuật phải do người đủ chuyên môn thực hiện theo hướng dẫn của hãng.
05 / NEWTEC ACADEMY
Học nướng Pizza Napoli với Valoriani Verace tại NEWTEC
Khóa Artisan Pizza 2026 tại NEWTEC sử dụng Valoriani Verace, Moretti Forni Neapolis, Famag và GI.Metal để thực hành từ dough, tạo hình đến nướng và đánh giá bánh.
Với nội dung về lò, học viên tìm hiểu mối liên hệ giữa cách mở đế, độ ẩm topping, thao tác xoay và chất lượng bánh. Mỗi lượt nướng là một lần quan sát, điều chỉnh.
Chương trình gồm 35 giờ đào tạo, 30 giờ thực hành, tối đa 10 học viên; tổ chức từ 09–13/11/2026 tại TP.HCM.
Valoriani Verace tạo điều kiện nhiệt ổn định; người làm bánh vẫn phải rèn kỹ thuật để mỗi chiếc pizza đạt đúng độ chín và giữ được chất lượng qua nhiều mẻ.
ARTISAN PIZZA 2026 · NEWTEC ACADEMY
Từ hiểu nhiệt lò đến làm chủ từng mẻ bánh
Tìm hiểu nội dung và lịch thực hành Pizza Napoli tại NEWTEC.
