• Giữ bề mặt tiếp xúc thực phẩm sạch và ổn định
• Hạn chế bột cháy bám vào đế pizza
• Giảm mùi khét giữa các mẻ nướng
• Duy trì khả năng truyền và giữ nhiệt của mặt đá
• Hạn chế rủi ro nứt đá do vệ sinh sai phương pháp

✕ Ngâm hoặc rửa dưới vòi nước

Đây là trường hợp nặng nhất, vì lượng nước tiếp xúc lớn và trực tiếp. Nếu vì lý do nào đó đã lỡ làm ướt đá nhiều, cách xử lý không phải là lau khô rồi đốt lò ngay — mà cần để đá tự khô hoàn toàn trong không khí trước, có thể mất 1–2 ngày tùy độ ẩm không khí, rồi mới nung lại ở nhiệt độ thấp và tăng dần.

✕ Khăn ướt hoặc bọt biển thấm nước

Trường hợp này ít nghiêm trọng hơn nhưng vẫn đủ để tạo ra các điểm ẩm cục bộ trên bề mặt. Nếu chỉ có vết bẩn nhẹ và muốn lau, khăn ẩm hơi (vắt thật khô, chỉ còn cảm giác mát tay chứ không ướt) khác hoàn toàn với khăn ướt sũng nước — nhưng an toàn nhất vẫn là chỉ dùng khi đá đã nguội hẳn về nhiệt độ phòng, không phải lúc còn âm ấm..

✕ Không dùng máy rửa chén

Máy rửa chén là trường hợp ít gặp trong thực tế (vì đá thường không tháo rời được dễ dàng như khay nướng), nhưng nếu model lò cho phép tháo module đá, cần biết thêm rằng không chỉ nước là vấn đề — hóa chất tẩy rửa trong máy rửa chén được thiết kế cho sứ, thủy tinh, kim loại, không phù hợp với vật liệu chịu lửa xốp, và áp lực phun nước mạnh có thể đẩy ẩm vào sâu hơn cách rửa tay thông thường.

Lưu ý

Không đổ nước lên vết bẩn để làm nguội nhanh. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể gây sốc nhiệt cho đá.

• Dùng găng tay chịu nhiệt khi cần thao tác gần cửa lò
• Dùng dụng cụ có cán đủ dài
• Không chạm tay trực tiếp lên đá để thử nhiệt
• Không làm nguội lò bằng nước

• Ưu tiên bàn chải chuyên dụng có cán dài
• Gom tro từ phía trong ra gần cửa lò
• Không dùng búi sắt hoặc vật sắc nhọn
• Không dùng hóa chất tẩy rửa có mùi
• Vệ sinh nhanh giữa các mẻ khi bột cháy tích tụ nhiều

Không Cần Làm Đá Trắng Như Mới

Mặt đá có thể đổi màu tự nhiên sau thời gian sử dụng. Không nên dùng chất tẩy, dao, vật sắc nhọn hoặc chà mạnh chỉ để loại bỏ hoàn toàn vết màu.

Sau mỗi buổi vận hành

Đây là bắt buộc, không nên bỏ qua dù ngày đó chỉ nướng vài mẻ. Tro và vụn thực phẩm để qua đêm sẽ hút ẩm từ không khí nhanh hơn khi còn ở dạng khô rời, đồng thời dầu mỡ sót lại có xu hướng ngấm sâu hơn vào các lỗ xốp của đá nếu không được lấy ra ngay khi còn nóng.

Quét sạch cuối ngày vừa bảo vệ đá, vừa giúp buổi vận hành hôm sau không phải xử lý một lớp cặn dày tích lũy từ nhiều ngày.

Giữa các mẻ nướng

Giữa các mẻ nướng thì không cần làm mỗi lần, mà chỉ can thiệp khi thấy dấu hiệu rõ ràng — ví dụ bột hoặc phô mai cháy rơi vãi nhiều, hoặc nhận thấy đế bánh mẻ sau bắt đầu dính vụn cháy từ mẻ trước.

Với quán đông khách, việc dừng lại quét lò giữa giờ cao điểm là đánh đổi giữa tốc độ phục vụ và chất lượng bánh — nguyên tắc chung là nếu cặn cháy đủ nhiều để nhìn thấy bằng mắt trên mặt đá trống, nên tranh thủ quét trong lúc chờ bột nghỉ hoặc đổi topping, thay vì để dồn đến cuối ca.

Khi có thức ăn tràn

Đây là tình huống cần xử lý khác hẳn hai trường hợp trên, vì phản xạ tự nhiên của nhiều người là lau ngay bằng khăn ẩm — đây chính là lúc dễ phạm nguyên tắc "không dùng nước" nhất vì đang trong lúc vội.

Cách đúng là cứ để lò tiếp tục nóng, phần lỏng sẽ khô lại và carbon hóa như cặn thông thường, sau đó mới quét theo quy trình 4 bước ở trên. Việc này đòi hỏi kiên nhẫn hơn lau ngay, nhưng tránh được rủi ro sốc nhiệt cho đá.

Nên làm

• Dùng nhiệt để carbon hóa cặn hữu cơ
• Dùng bàn chải lò pizza chuyên dụng
• Chờ nhiệt độ giảm trước khi vệ sinh
• Quét mặt đá thường xuyên sau khi vận hành
• Thực hiện theo tài liệu của đúng model lò

Không nên làm

• Ngâm hoặc rửa đá bằng nước
• Dùng khăn ướt hoặc máy rửa chén
• Đổ nước lên đá đang nóng
• Dùng hóa chất tẩy rửa
• Dùng dao hoặc vật sắc nhọn cào mặt đá