Nếu bạn đang tìm mua một chiếc máy rang cà phê thì cuốn sách này được viết cho bạn. Tôi đã may mắn được rang trên hàng trăm máy trong suốt sự nghiệp của mình và tôi muốn giúp những người mới rang mua được máy phù hợp với nhu cầu của họ. Mục tiêu của tôi khi viết cuốn sách này không phải là nói cho độc giả biết nên mua thương hiệu nào mà là giúp độc giả hiểu được những cân nhắc quan trọng trong quyết định và đưa ra lựa chọn sáng suốt phù hợp với nhu cầu của mình.

Hầu hết các máy của các thương hiệu lớn đều có khả năng rang một mẻ cà phê thơm ngon, nhưng một số máy có các tính năng khiến việc rang và sao chép chất lượng hàng đầu trở nên quá khó khăn, ngay cả với những người có tay nghề cao. Các ví dụ phổ biến về các tính năng như vậy bao gồm trống mỏng, có vách đơn, van khí đốt chậm, van có lưu lượng kém ở cài đặt thấp, tấm chắn nhiệt quá mức xung quanh trống, que dò nhiệt chậm hoặc đặt sai vị trí và khả năng kiểm soát rang bị hạn chế sau lần nổ đầu tiên.

Khi tìm kiếm lời khuyên về việc nên mua máy nào, hãy hỏi những người có kinh nghiệm với tất cả các thương hiệu lớn. Những người rang chỉ mới sử dụng một hoặc hai máy có xu hướng ủng hộ những máy đó và thiếu góc nhìn về các máy khác. Hiển nhiên là vui lòng không tin vào lời khuyên của các nhân viên bán máy rang vì họ luôn thiên vị và thường cho thông tin không chính xác về ưu điểm của các thương hiệu cạnh tranh.

Tôi không công khai đề xuất hoặc phê bình các thương hiệu cụ thể trong bài đăng này, vì những ý kiến ​​đó tốt nhất nên được chia sẻ với khách hàng một cách riêng tư. Ở đây, tôi sẽ thảo luận về những điều cần cân nhắc khi chọn máy rang. Độc giả có thể xem xét ý kiến ​​​​của tôi về các thương hiệu khác nhau.

NGÂN SÁCH

Đầu tiên, hãy cân nhắc xem bạn có thể chi bao nhiêu cho một chiếc máy rang cà phê. Khi tính toán ngân sách của bạn, đừng quên bao gồm chi phí của những thứ cần thiết như hệ thống ống khói, thiết bị kiểm soát ô nhiễm, kho cà phê xanh ban đầu, thiết bị quản lý chất lượng, máy tính để ghi dữ liệu rang, và các nguồn cung cấp khác. Ngân sách cũng nên bao gồm chi phí lắp đặt, giấy phép và bản vẽ thiết kế cho quy trình cấp phép.

Nếu bạn là người lần đầu rang cà phê mua máy có công suất từ ​​6kg–15kg mỗi mẻ, thì tôi đã cung cấp chi phí thiết bị ước tính hiện tại (2020) bên dưới. Chi phí sẽ khác nhau giữa các quốc gia; Tôi quen thuộc nhất với các chi phí ở Hoa Kỳ, vì vậy tôi đã tham khảo những chi phí đó ở đây.

Tất cả giá đều tính bằng USD; Tôi đã cố gắng đưa ra các ước tính cao và thấp hợp lý cho từng mục. Nếu ước tính thấp của một mặt hàng là $0, điều đó có nghĩa đó là mặt hàng tùy chọn. Tôi không quan tâm đến việc bao gồm các thiết bị tùy chọn như đầu đọc màu và các thiết bị quản lý chất lượng khác, vì chúng không quan trọng đối với quá trình khởi động rang.

NHỮNG YẾU TỐ QUAN TRỌNG CẦN CÂN NHẮC

Với ngân sách của bạn và các chi phí trên, hãy xem xét số tiền bạn có thể chi cho máy rang. Nếu bạn có đủ khả năng, hãy mua một chiếc máy rang lớn hơn cái bạn nghĩ bạn cần. Tôi chưa bao giờ thấy một nhà rang cà phê nào hối hận khi mua một chiếc máy quá lớn, nhưng tôi biết nhiều nhà rang cà phê đã hối hận vì đã mua những chiếc máy mà chúng nhanh chóng phát triển. Khi bạn đã ước tính chi phí ban đầu cho hoạt động rang của mình, hãy ưu tiên những mong muốn và nhu cầu của bạn.

1. Công suất

Để chọn kích thước máy phù hợp, điều quan trọng là phải ước tính lượng cà phê bạn muốn rang mỗi tuần trong hai năm tới. Lưu ý lượng cà phê hàng tuần bạn muốn rang trong hai năm kể từ hôm nay. Tôi khuyên bạn nên mua một chiếc máy đủ lớn để rang lượng cà phê đó trong vòng không quá 25 giờ. Khi thực hiện các tính toán này, hãy nhớ rằng công suất thực của máy có thể thấp hơn công suất đã nêu và hạt cà phê sẽ mất 14%–20% trọng lượng trong quá trình rang. (Để tham khảo, rang kiểu làn sóng thứ ba mất khoảng 14%, trong khi rang Starbucks có thể mất 20% hoặc hơn). Công suất đầu đốt của máy—chứ không phải kích thước trống—quyết định lượng cà phê mà máy có thể rang tốt. Một hướng dẫn hợp lý là giả định rằng để rang một kg cà phê nhân chất lượng cần 11.500 kj/giờ (hoặc, một lb cà phê cần 5.000 btu/giờ).*

*Công thức này không áp dụng cho máy tuần hoàn khí nóng trở lại buồng rang. Máy tuần hoàn có công suất cao hơn so với đầu ra của đầu đốt.

Người bán máy rang có thể sẽ nói rằng bạn có thể rang 15kg mỗi mẻ trong máy 15kg. Công việc của nhân viên bán hàng là bán máy móc chứ không phải giúp bạn rang loại cà phê ngon nhất có thể, vì vậy hãy đừng coi trọng bất kỳ lời khẳng định nào. Người bán hàng có thể đúng về mặt kỹ thuật, bởi vì trống chắc chắn có thể chứa một mẻ 15kg, nhưng một mẻ đầy đủ có thể mất 15–20 phút để rang, lâu hơn thời gian lý tưởng. Nếu mục tiêu của bạn là rang chất lượng, thì thường có thể an toàn khi cho rằng bạn sẽ rang 3–3,5 mẻ mỗi giờ với 50%–70% công suất đã nêu của máy. Sau đó, trừ đi 14%–20% trọng lượng bị mất mỗi mẻ để tính lượng cà phê rang mỗi giờ mà máy có thể sản xuất.

Ví dụ: nếu một người rang ba mẻ rưỡi cà phê nhân 7kg mỗi giờ bằng Diedrich IR-12, với mức giảm trọng lượng trung bình là 15%, máy sẽ chỉ sản xuất dưới 21kg cà phê rang mỗi giờ (3,5*7kg*.85 = 20,8kg). Điều đó thực tế hơn là giả sử máy sẽ rang 48kg mỗi giờ.

2. Độ tin cậy

Một số máy đáng tin cậy hơn những máy khác. Máy có ít bộ phận hơn, ít tính năng công nghệ cao hơn và cấu trúc nặng hơn thường bền và đáng tin cậy hơn. Các máy rang cũ hơn, đơn giản hơn, chẳng hạn như Probats dòng UG huyền thoại là những ví dụ về các máy công nghệ cũ, chắc chắn được chế tạo để tồn tại lâu dài. Tất nhiên, tất cả các quyết định thiết kế đều đòi hỏi sự cân bằng. Một số công nghệ hiện đại có thể thiếu độ tin cậy nhưng giúp quá trình rang đạt chất lượng dễ dàng hơn và lặp lại nhiều hơn. Một lần nữa, hãy hỏi những người dùng khác về độ tin cậy trước khi mua— Tôi chắc rằng hầu hết các nhà rang xay sẽ sẵn lòng chia sẻ kinh nghiệm của họ, đặc biệt nếu họ có điều không hài lòng! Mặc dù các nhà rang xay không phải lúc nào cũng khách quan về chất lượng rang của chính họ, nhưng họ có xu hướng hơi khách quan về độ tin cậy của máy móc.

3. Dịch vụ

Nhiều thương hiệu có thể không cung cấp dịch vụ hoặc hỗ trợ ở quốc gia của bạn. Hơn nữa, một số công ty cung cấp hỗ trợ không tốt sau khi bạn đã thanh toán cho máy rang của mình. Theo kinh nghiệm của tôi, tôi sẽ không thảo luận công khai về những công ty nào bỏ bê khách hàng của họ, nhưng tôi khuyên bạn nên hỏi những người dùng khác của một thương hiệu về chất lượng dịch vụ trước khi đặt cọc mua máy. Ngay cả khi bạn có trải nghiệm bán hàng ban đầu thú vị với một công ty, điều đó không đảm bảo chất lượng dịch vụ trong tương lai.

4. Giao diện người dùng

Điều này có vẻ như là một sự cân nhắc không quan trọng, nhưng nếu bạn định dành 20–40 giờ mỗi tuần để sử dụng máy rang cà phê, thì giao diện người dùng được thiết kế tốt rất quan trọng. Giao diện không chỉ là sự tiện lợi và thoải mái, nó còn có thể ảnh hưởng đến chất lượng rang và độ lặp lại. Ví dụ: các máy yêu cầu bạn nhấn liên tục vào nút lên hoặc xuống để thay đổi cài đặt khí có thể gây nhàm chán và phản hồi chậm. Để so sánh, một chiếc máy có mặt điều khiển núm xoay analog hoặc màn hình cảm ứng thông minh sẽ phản ứng nhanh hơn, giúp tái tạo các đường cong dễ dàng hơn và có thể mang lại niềm vui khi vận hành. Các cân nhắc về tính dễ sử dụng khác liên quan đến việc có áp kế kỹ thuật số, bộ hẹn giờ và chỉ số nhiệt độ lớn và được đặt ở vị trí tốt.

5. Tính thẩm mỹ

Bạn có thể muốn xem xét tính thẩm mỹ nếu bạn đang lắp đặt máy để sử dụng trong quán cà phê bán lẻ hoặc không gian công cộng khác. Một chiếc máy cổ điển được tân trang đẹp mắt có thể tạo ấn tượng tốt hơn so với một chiếc máy hiện đại giá rẻ.

6. Cấu hình máy

Tôi đã thảo luận chi tiết về chủ đề này trong cuốn sách “Đồng hành cùng nghệ nhân rang cà phê”, nhưng sẽ nhắc lại những điều cơ bản ở đây. Các loại máy phổ biến bao gồm máy rang trống cổ điển, máy rang trống gia nhiệt gián tiếp (hot air), máy rang tuần hoàn khí nóng và máy rang tầng sôi (fluid-bed). Mỗi thiết kế đều có ưu và nhược điểm.

Máy rang trống cổ điển: Trong những máy này, trống quay trên ngọn lửa gas và quạt hút không khí nóng từ đầu đốt qua trống và ra khỏi máy rang. Hầu hết các máy nhỏ hơn là máy rang trống cổ điển. Máy rang trống cổ điển có thể hoàn thành công việc, mặc dù nhiều kiểu máy cung cấp quá nhiều sự trao đổi nhiệt do có trống vách đơn mỏng hoặc khoảng cách không phù hợp giữa đầu đốt và trống. Nếu quá nhiều nhiệt được truyền đến hạt thông qua tiếp xúc trực tiếp với trống, cà phê sẽ có vị gắt hơn và kém tinh tế hơn. Nếu bạn chọn một chiếc máy rang trống cổ điển, tôi khuyên bạn nên tìm một chiếc máy có trống hai lớp và một đầu đốt có đủ btu/giờ (hoặc kj/giờ) cho nhu cầu của bạn. So với các thiết kế khác, máy rang trống cổ điển có độ ổn định nhiệt tốt nhưng phản ứng chậm hơn với sự thay đổi khí.

Máy rang trống gia nhiệt gián tiếp (Hot air): Trong những máy này, buồng đốt được tách ra khỏi trống và không khí nóng đi từ buồng đốt qua trống. Thiết kế cho phép bề mặt trống vẫn mát hơn vì ngọn lửa không tiếp xúc với trống. Máy rang trống gia nhiệt gián tiếp khó kiểm soát hơn so với máy rang kiểu trống cổ điển, bởi vì chúng yêu cầu quản lý luồng không khí một cách khéo léo, trong khi máy rang kiểu trống cổ điển hiếm khi yêu cầu nhiều, nếu có, điều chỉnh luồng không khí.

Máy rang cà phê sử dụng công nghệ Hot air – GENE CBR-101

Máy rang tuần hoàn: Những máy này tuần hoàn một phần khí thải rang trở lại qua buồng đốt và buồng rang. Những máy như vậy tiết kiệm nhiên liệu nhưng thường có nguy cơ truyền mùi khói hoặc ô nhiễm vào cà phê. Để tránh ám khói, điều quan trọng là phải làm nóng không khí tuần hoàn đến nhiệt độ đủ cao (xử lý mùi khói – afterburner) trước khi đi qua trống.

Máy rang tầng sôi (Fluid-bed): Những máy này hoạt động dựa trên luồng không khí nóng bốc lên để đảo hạt cà phê trong buồng rang và giữ cho hạt cà phê ở trên cao. Máy rang cà phê tầng sôi loại bỏ nguy cơ hư hỏng do truyền nhiệt và thường có khả năng phát triển tốt hạt cà phê trong thời gian ngắn. Mặc dù không có nhược điểm về mặt lý thuyết đối với máy rang cà phê tầng sôi, nhưng trên thực tế, hệ thống điều khiển của chúng thường quá đơn giản để phát huy hết tiềm năng của máy móc. Với sự phát triển nhanh chóng hiện nay của phần mềm kiểm soát rang và ghi dữ liệu, tôi hy vọng tiện ích và mức độ phổ biến của máy rang tầng sôi sẽ tăng nhanh trong tương lai gần.

7. Tính năng

Không có tính năng nào được liệt kê dưới đây là cần thiết để rang một mẻ cà phê ngon, nhưng mỗi tính năng có thể góp phần cải thiện chất lượng rang hoặc sự lặp lại.

Trống kép (chỉ áp dụng cho máy rang trống cổ điển) và đầu đốt mạnh mẽ: Nền tảng của một chiếc máy rang kiểu trống cổ điển tốt là đầu đốt và trống. Như đã lưu ý trước đây, đầu ra của đầu đốt xác định công suất thực của máy. Trống kép cho phép rang nhanh hơn và nóng hơn với ít rủi ro bị lật hoặc cháy xém. Đảm bảo chất lượng trống và đầu ra của đầu đốt là hai mối quan tâm đầu tiên của bạn khi chọn máy rang kiểu trống cổ điển. Bạn có thể dễ dàng thay thế hoặc nâng cấp quạt, van, ống dẫn, v.v., nhưng bạn không thể dễ dàng thay thế trống và việc nâng cấp đầu đốt có thể tốn kém.

Variable-speed-drive fan (Quạt điều chỉnh tốc độ bằng biến tầng VSD): Miễn là quạt của máy rang của bạn cung cấp lực hút hợp lý, bạn không cần quạt VSD để tạo ra các mẻ rang ngon. Nhưng nếu không có quạt VSD thì không thể duy trì mức luồng không khí ổn định hàng ngày. Sự kết hợp giữa áp kế áp suất không khí kỹ thuật số và quạt VSD là điều cần thiết để đạt được độ lặp lại khi rang ở cấp độ chuyên gia.

Áp kế không khí (hay còn gọi là áp kế thùng rang): Một áp kế trong ống dẫn giữa trống rang và quạt hút là một bổ sung tương đối mới, đáng giá cho máy rang. Áp kế đọc áp suất, không phải lưu lượng, nhưng việc đọc áp suất đó tương quan với luồng không khí. Việc sử dụng cùng một cài đặt quạt hàng ngày không đảm bảo quá trình rang nhất quán vì luồng không khí có thể thay đổi hàng ngày theo thời tiết và các yếu tố khác. Có một áp kế áp suất không khí giúp người ta biết cách điều chỉnh quạt để cung cấp luồng không khí ổn định mỗi mẻ. (Lưu ý: đo luồng không khí trực tiếp yêu cầu lắp đặt que dò nhiệt trong ống xả, nhưng que dò nhiệt bị bẩn quá nhanh trong quá trình rang để hoạt động hiệu quả. Sử dụng áp kế áp suất không khí là lựa chọn tốt nhất hiện nay để theo dõi và duy trì luồng không khí nhất quán từng mẻ. Tuy nhiên, mối quan hệ giữa áp suất và lưu lượng sẽ thay đổi chậm khi các ống dẫn bị bẩn, vì vậy việc vệ sinh ống khói thường xuyên là rất quan trọng).

Áp kế khí có độ phân giải cao: Hầu hết các máy rang đều có áp kế tương tự nhỏ, rẻ tiền cung cấp các phép đo áp suất khí không chính xác. Tôi khuyên bạn nên thay thế áp kế tương tự có sẵn của bạn bằng áp kế kỹ thuật số có độ phân giải cao. Áp kế tương tự có thể đẹp mắt về mặt thẩm mỹ, nhưng chúng khiến việc phân biệt các số đọc chính xác trở nên quá khó khăn.

Que dò nhiệt và vị trí lắp đặt phù hợp: Để trở thành một nhà rang xay tuyệt vời theo tiêu chuẩn ngày nay, người ta cần cà phê xanh ngon hơn, rang nhẹ hơn, thu thập dữ liệu chất lượng, điều khiển chính xác, và phần mềm để theo dõi và phân tích dữ liệu. Để đảm bảo thu thập dữ liệu đầy đủ, hãy nhấn mạnh vào việc có que dò nhiệt hạt và que dò nhiệt môi trường, mỗi que dò nhiệt có đường kính từ 2,5 mm–4 mm. Một que dò nhiệt độ đầu vào là hữu ích nhưng không quan trọng.

Vị trí que dò nhiệt hạt tối ưu trong hầu hết các máy như sau:

• Đầu của que dò nhiệt phải cách mặt trong của tấm che mặt của máy từ 3–5 cm.
• Đầu của que dò nhiệt phải cách mép trong của trống từ 3–5 cm. (2 cm là được đối với máy có công suất từ ​​1 kg trở xuống).
• Que dò nhiệt phải ở giữa đống hạt, ngay cả khi rang những mẻ rất nhỏ. Nếu que dò nhiệt quá cao trong trống hoặc quá gần trục tâm, nó có thể không được chìm trong đống hạt của các lô rất nhỏ. Vị trí que dò thích hợp sẽ cung cấp dữ liệu chất lượng cho các lô nhỏ tới 20% công suất.

Thanh toán: Các nhà sản xuất thường yêu cầu người mua đặt cọc 50% giá máy khi đặt hàng, số còn lại phải trả khi giao máy. Vấn đề với những hợp đồng như vậy là một khi nhà sản xuất nhận được tiền đặt cọc của bạn, họ có thể mất động lực để giao máy cho bạn đúng hạn. Những người bán hàng thường hứa hẹn một chiếc máy trong ba tháng, đảm bảo một khoản đặt cọc, và sau đó vận chuyển chiếc máy từ sáu đến chín tháng sau đó, họ cho rằng sự chậm trễ là không thể tránh khỏi. Người mua bất lực khi trả tiền thuê xưởng rang trống và mất tiền chờ máy về. Tôi đã thấy sự chậm trễ như vậy xảy ra trên một nửa số đơn đặt hàng của khách hàng của tôi. Tôi thực sự khuyên bạn nên nhấn mạnh vào điều khoản hợp đồng mua bán đảm bảo giao hàng vào một ngày nhất định, kèm theo hình phạt đối với nhà sản xuất vì giao hàng trễ.

Với số lượng cân nhắc được liệt kê ở trên, người ta nên ưu tiên chúng như thế nào khi mua máy?

Đây là cách tôi sẽ ưu tiên danh sách:

• Đảm bảo máy là của một thương hiệu đáng tin cậy.
• Tìm kiếm các tính năng hỗ trợ rang chính xác.
• Tìm một công ty cung cấp dịch vụ nhanh chóng, đáng tin cậy, với các đại diện dịch vụ có trụ sở tại quốc gia của bạn.
• Chi phí (liên quan đến công suất và tính năng của đầu đốt).

Các cân nhắc khác đã thảo luận ở trên, chẳng hạn như lắp đặt que dò nhiệt hoặc áp kế tốt hơn, thường có thể được sắp xếp với nhà sản xuất hoặc bổ sung sau khi bạn nhận được máy.

ĐIỂM MẤU CHỐT

Khi chọn máy rang, tôi khuyên bạn nên xác định ngân sách của mình, lập danh sách ưu tiên các nhu cầu và mong muốn của bạn, đồng thời hỏi những nhà rang khác về trải nghiệm của họ với các loại máy khác nhau. Tin tưởng ý kiến ​​của người khác về độ tin cậy và dịch vụ của máy, nhưng hãy nghi ngờ ý kiến ​​của họ về chất lượng rang trừ khi họ có nhiều kinh nghiệm về nhiều mẫu máy rang. Bỏ qua thông tin chủ quan từ nhân viên bán hàng. Khi có thể, hãy sắp xếp với nhà sản xuất hoặc công ty rang khác để dành vài giờ làm việc trên một kiểu máy trước khi cam kết mua máy.

LƯU Ý VỀ PHỤ KIỆN

Cân sàn: Vui lòng chọn cân sàn chắc chắn với lưu lượng không quá 0,005kg (0,01lbs) và công suất tối đa lớn hơn trọng lượng của lô lớn nhất cộng với xô mà bạn sẽ cân lô đó. Bạn có thể muốn có một chiếc cân có công suất lớn hơn nữa nếu bạn định pha trộn các lô đầy đủ với nhau. Độ phân giải của cân phải đủ chính xác để cung cấp các phép tính giảm cân hữu ích.

Bộ hẹn giờ: Phần mềm hoặc bảng điều khiển của máy rang có thể theo dõi thời gian rang, vì vậy bạn không cần một bộ hẹn giờ riêng. Nếu bạn cần, hãy chắc chắn rằng nó dễ đọc từ xa.

Đèn chiếu: Tôi khuyên bạn nên lắp đèn có bóng đèn toàn phổ ngay phía trên que thử hạt. Mặc dù tôi khuyên bạn nên sử dụng que thử một cách tiết kiệm, nhưng nó sẽ đủ ánh sáng cho những lần hiếm hoi bạn sử dụng nó.

Hệ thống chữa cháy: Tôi khuyên bạn nên lắp một đường ống dẫn nước cứng vào tấm mặt máy rang và bộ phận thu vỏ lụa. Đường nước nên bao gồm một đầu phun có van dễ tiếp cận. Đây có lẽ là biện pháp bảo hiểm tốt nhất bạn có thể có để chống lại đám cháy lò rang.

DANH SÁCH PHỤ KIỆN NHỎ

• Muỗng chuyên dụng lớn cho cà phê xanh
• Muỗng chuyên dụng lớn cho cà phê rang
• Xô cho cà phê xanh
• Xô riêng, lớn hơn cho cà phê rang
• Nhãn và đánh dấu xô
• Bàn hoặc quầy để cân, đóng bao và đóng hộp
• Túi và hộp rỗng
• Máy hàn nhiệt
• Máy hút bụi ướt/khô để làm sạch bộ thu gom trấu
• Bàn chải làm sạch ống khói
• Giẻ lau dầu từ xô và thùng làm mát
• Dao và/hoặc kéo để cắt túi cà phê xanh
• Máy rửa chén thương mại (nếu bạn có đủ khả năng)
• Dụng cụ thử nếmBăng keo để đóng gói
• Máy in nhãn
• Silicone chịu nhiệt cấp thực phẩm (để bịt lại đường ống sau khi làm sạch)
• Mỡ cho bạc đạn
• Đèn pin

_ Scott Rao _