RANG

Một câu chuyện lịch sử thực tế hoặc giả tưởng.

Không biết lý do vì sao và ai là người đầu tiên rang cà phê, nhưng chúng tôi nghĩ đấy là một ý tưởng thực sự hay.

Lý do vì sao mà người xưa lại rang cà phê được ẩn giấu trong các truyền thuyết. Truyền thuyết kể rằng vào thế kỷ thứ 9, đàn dê ở Ethiopia bị bắt gặp ăn phải một loại quả mọng màu đỏ và ngay sau đó chúng dường như bắt đầu “nhảy múa” – theo tự nhiên, cùng với sự tò mò của mình người chăn dê cũng thử ăn loại quả ấy và trở nên hưng phấn hẳn.

Không ai biết trước chữ ngờ, loại quả này lại bị các tu sĩ gọi là thứ quả của ma quỷ, họ ném nó vào lửa, tuy nhiên mùi khói tỏa ra một mùi hương dễ chịu như thứ quả của thiên đàng. Chúng tôi tin rằng đây là câu chuyện thực tế duy nhất về nguồn gốc của cà phê rang.

Trong suốt chiều dài lịch sử, con người đã phải rang hạt cà phê trong lửa và trên bếp lò. Sau đó, những cổ máy rang cà phê lớn với nhiều máy móc bắt đầu được xây dựng vào những năm đầu của thế kỷ 20, đấy chính là ông tổ của những máy móc mà chúng ta sử dụng ngày nay, trên thực tế, hầu thế các máy rang Probat mà chúng tôi sử dụng tại các xưởng rang hiện tại được thiết lập từ giữa thế kỷ. Chúng tôi hiện có bảy lồng rang Probat. Làm việc với những anh chàng cổ lỗ sĩ này giống như sử dụng chảo gang dày vì thế được chúng tôi rất yêu thích.

Tiếng Crack đầu tiên trong tiến trình rang cà phê.

Quá trình rang về cơ bản là một sự phân hủy hóa học của hạt cà phê xanh bằng cách nung nóng. Mọi hương vị sẽ đồng thời bị mất đi và tạo ra trong quá trình rang. Một hạt cà phê xanh thay đổi khi nó được đun nóng theo nhiều cách, qua ba quá trình biến đổi thường gặp như sau. Đó phản ứng Maillard, Strecker Degradations và Caramelization – những phản ứng này giúp tạo ra hương thơm, mùi vị, sự ngọt ngào và màu nâu óng ánh của cà phê .

Maillard là một phản ứng tạo ra màu nâu – đó là phản ứng làm cho hương vị bánh mì mới nướng khác với bánh mì cũ. Caramelization là sự phân hủy của các phân tử đường dưới nhiệt độ cao, tạo ra một loạt các phân tử tạo hương vị ngọt ngào, cay đắng và hấp dẫn. Đây là quá trình biến đổi tinh bột thành đường và rồi phân hủy đường.

Ý nghĩa khi nói về mức độ rang.

Như đã từng tuyên bố trước đây, tại Stumptown, chúng tôi có xu hướng rang cà phê ở mức độ vừa. Sự thật là chúng tôi truy lùng những loại cà phê có chất lượng tốt nhất và rang chúng đến một mức độ vừa đủ để đạt được hương vị tốt nhất mà mỗi loại cà phê có thể mang lại. Qua tiến trình rang, chúng tôi muốn lôi ra được những tính chất nền tảng có trong cà phê như vị chua, hương hoa, sô cô la, mật rỉ và vị của đất.

Tất cả các hương vị thơm ngon của cà phê đều được bung nở khi tiếng crack đầu tiêng vang lên – một tín hiệu âm thanh xảy ra vào một thời điểm cụ thể khi rang cà phê. Sau đó, chúng tôi tiếp tục rang đủ để tạo thêm hương vị đậm đà và ngọt ngào, mà không làm biến chất mùi vị của chúng.

Nói cách khác, mục tiêu là kiểm soát vị chua, hương thơm và vị ngọt trong mỗi loại cà phê bốc mùi lên trong tiến trình rang mà không cần phải nếm thử chúng. Nếu bạn lỡ tay tiếp tục rang qua thời điểm đó, bạn sẽ cảm nhận được vị khét. Sẽ có những người thích vị khét đó, những người yêu thích kiểu rang French Roast. Vì vậy, một là bạn đã rang vừa đủ để có thể thưởng thức được hương vị đáng yêu của cà phê, bằng không, bạn sẽ phải thưởng thức một thức uống khét lẹc nhé.

“Chúng tôi không có một bí quyết cụ thể nào về kỹ thuật rang, như một nguyên tắc hướng dẫn chung, tiềm năng của cà phê cho thấy rằng nó luôn có sự thay đổi không ngừng” theo Jim Kelso, người đứng đầu bộ phận Kiểm soát chất lượng rang.“Chúng tôi muốn tôn vinh những người trồng cà phê. Chúng tôi không nghĩ những gì chúng tôi đã thao tác trên một chiếc máy quan trọng hơn những việc họ đã làm để trồng và nuôi dưỡng cây cà phê. ”

Như thường lệ, chúng tôi sẵn sàng trợ giúp! Hãy hỏi thêm nhân viên pha chế cafe, liên hệ với chúng tôi qua info@stumptowncoffee.com, hoặc tweet cho chúng tôi @stumptowncoffee để đặt các câu hỏi về việc rang cà phê.